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药膳,是膳更是药!——上海市中医医院肿瘤科连强副主任医师采访录

发布时间:2017-04-18 来源: 浏览量: 字号:【加大】【减小】 手机上看新闻

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    “药王”孙思邈在《千金方》中提出:“凡欲治疗,先以食疗,即食疗不愈后乃用药尔。”
    《科学生活》:中国饮食文化里“养生”是必不可少的内容,在汤里加些枸杞、红枣再寻常不过了,外国人往往不理解。我们何时有这食补养生、药膳的文化呢?
    连医生:在国外,食品与药品分得很清楚,食物就是食物,药物就是药物。与国外不同,我们中医中有一些中药最初是从食材中慢慢演变而来的。而食材可以分四性五味,也就是“寒、热、温、凉”四性,以及“酸、苦、甘、辛、咸”五味。根据食物四气五味养生的概念,慢慢有了药物的四气五味的理论,它们同出一源。
    中医药膳最初形成于秦汉,成熟于唐宋。《黄帝内经》中就有记载:“毒药攻邪,五谷为养,五果为助,五畜为益,五蔬为充,气味合而服之,以补精益气。”张仲景开创了药物与食物相结合治疗重症、急症的先例。

    《科学生活》:现在,药膳已被弱化为了“食补”,且老百姓自己添加在三餐里的“补品”也往往是那么几种。对于药膳而言,和“食补”有何不同?
    连医生:食疗、食补是一个很大的范围,就好像平时我们喝茶加一些枸杞子,我们也可以称之为食疗。但只有在专业医师、药师指导下做的食物,才能被称为药膳,药膳是基于中医的传统理论派生出来的。
    药膳是以膳食为主,药为辅助,但是只要有药的成分,就一定要在医师的指导下使用,这就是药膳与一般食疗的区别。规范的药膳治疗所使用的药食两用的物品有明确的范围,目前我们依照2002年卫生部颁布的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中公布的既是食品又是药品的物品名单、可用于保健食品的物品名单,对可食用的中药进行了规范。

    《科学生活》:药膳既然有一定的药用价值,那么药膳是膳还是药?与药物有何不同?
    连医生:刚才说过药膳以膳为主,因此药膳还是膳,它的定义是传统中医指导下,将不同食物或药物进行合理的组方配伍,采用传统和现代科学技术加工制作成具有独特的色、香、味、形、效的膳食。所以,药膳对于选材有一定的要求。为什么呢?我们一般服用的中药煎煮之后多是黑色、味苦的,会影响色泽、口味,这样就不适合作为膳食了。
    药膳也是药,我们也必须遵循中医基础理论,包括体质学说、因时、因地施膳等,再给出药膳的建议。我们医院药膳协会的老前辈总结经验得出,配置药膳先要根据体质,体质可以先分为“寒、热、平”三大类,如有的人寒、热情况不明显,那么就是平性体质,也有阴虚内热的热性体质,还有冬天手脚冰凉的寒性体质。之后,我们再要考虑四季气候、节气问题,这是药膳的独有的特色,也是与食疗的差别。
    根据中医理论基础,将季节分为“春、夏、长夏、秋、冬”五个季节,对应五个脏器“肝、心、脾、肺、肾、”。季节与五脏的对应关系虽然在学术上还有争议,但较易被大众接受。知道什么时候食用哪些食物药物、如何侧重才对身体有益,季节变化了,饮食也要做相应的变化。是我们在选择食物时的重要参考,也体现了“顺应自然,天人合一”的理念。
    药膳基于中医基础理论,故也是对证不对病的,就是说会有一方多用、同病不同方的情况。
    我们之所以开设药膳食疗门诊,也是为了给大众提供一个规范的、对证的养生指导,让大家了解自己养生的需求(可能更好?)、方法、目的。就诊时,有一名医生和一名药师,两人同时看诊,医生先通过望闻问切来判断前来就诊的人的体质,同时辨证;在此基础上,药师提供专属的、有益的药膳方案、食谱。
值得注意的是,药膳对于疾病仅仅只能起到辅助治疗的作用,治疗还是要以药物为主。

    《科学生活》:麻烦您给我们读者举几个实用的药膳例子吧!
    连医生:好的。药膳的剂型有很多种,包括茶、汤、粥、膏、药酒等。从实用的角度看,我推荐药膳的原则是:第一,味道好;第二,简单易做;第三,适用人群广;第四,剂型同时可以养护脾胃,因为脾胃是后天之源,调理好脾胃才能更好地治疗。推荐一些常见的大家都可以吃的药膳。
    猪肝汤
    组成:猪肝250g、党参15g、当归身15g、枣仁10g、生姜、葱白、料酒、食盐。
    制法与用法:将党参、当归身洗净、切片,枣仁洗净打碎,加清水适量煮后取汤;将猪肝切片,与料酒、食盐搅匀,放入汤内,加入生姜片和葱白同煮后,盛入盆内蒸15分钟。
    功效:养血补肝,适合肿瘤康复期患者。中医讲究以形补形,补肝自然用猪肝;党参有益气生血的功效;当归身有活血的功效;枣仁宁心安神。这个药膳非常适合气血两虚的患者。
    天花粉粥
    组成:栝楼根粉15g(新鲜栝楼根30g)、粳米60g。
    制法与用法:粳米加水煮粥,出锅时加入栝楼根粉搅匀,文火煮5分钟,趁热服用。新鲜栝楼根洗净,同粳米一起榨汁,煮熟,趁热服用。
功效:清热生津,润燥止咳,栝楼根粉就叫天花粉,是非常常见的药食同源的药材,可养阴生津、清热泻火。适合阴虚内热、肺热咳嗽的患者。糖尿病患者容易口干、口渴,中医认为这种情况是阴虚的表现,也可以服用此方。
    淮药芝麻糊
    组成:淮山药15g、黑芝麻120g、粳米60g、牛奶200mL、冰糖少许。
    制法与用法:黑芝麻、粳米洗净,沥干,文火炒香;淮山药切成小块。将三者放入锅中加牛奶、水调匀,磨细,取浆液。烧冰糖水,加入浆液,不断搅动,拌成糊状,熟后起锅。早晚各服1小碗。
    功效:滋补阴肾,适合大便干结、胃口不好、口干的人以及阴虚型肝硬化患者、康复期肿瘤患者(中医认为放化疗是伤阴的治疗手段)。黑芝麻有补肝益肾的作用,淮山药有养阴益气的作用。
    菊花绿茶饮
    组成:菊花3g、槐花3g、绿茶3g。
    制法与用法:三者一同泡水。可每日数次饮用。
    功效:平肝清热,明目止痛。适合肝阳上亢导致的高血压患者。菊花、槐花、绿茶都有平肝、清肝、清利头目的作用。
    注意:脾胃虚寒、食少腹胀、大便溏烂者慎用。
    夏枯草猪肉煲
    组成:夏枯草20g、猪瘦肉50g。
    制法与用法:将猪肉切成薄片,夏枯草装纱袋,同时放入砂锅,加水文火炖至肉酥烂,弃纱袋,调味即可。佐餐食用。
    功效:清泻肝火,适合肝阳上亢导致的高血压患者。可以帮助稳定血压。夏枯草可以泻肝火、散郁结。
    注意:脾胃虚寒、大便溏薄者慎用。
    川贝秋梨膏
    组成:款冬花、百合、麦冬、川贝各30g,秋梨100g,冰糖50g,蜂蜜100g。
    制法与用法:款冬花、百合、麦冬、川贝加水熬成浓汁,留汁。将去核的秋梨块与冰糖、蜂蜜一同放入药汁内,文火炖成膏,冷却后装瓶备用。一日两次,每次9~15g(一小勺),温开水冲服。
    功效:润肺养阴,止咳,适合肺热型慢性咳嗽患者。川贝有化痰、止咳、清热的作用,秋梨清热生津、润燥化痰。
    注意:脾胃虚寒、咳唾清稀者不宜。
    杏仁粥
    组成:苦杏仁20g、粳米100g。
    制法与用法:苦杏仁去皮尖,放入锅中加水煮汁,去渣留汁,用汁煮粳米,用盐或糖调味。温热食,每天2次。具体服用天数可视自己情况而定。
    功效:止咳平喘。苦杏仁有泄降气、平喘、润肠通便的作用。
    人参粥
    组成:人参3g、粳米100g、冰糖适量。
    制法与用法:将粳米洗净,与人参打粉一同放入砂锅中,加水与适量,粥熟后,加入冰糖再煮。分两顿食用。
    功效:补元气,生津安神。人参是大补元气,对于一切气虚之症都有好处,所有的慢性病都与气虚有关系,适用范围很广。生晒参补气的效果更好。粳米和冰糖都可以补中益气、健脾和胃。可以长期食用,具有保健的功效,为家庭食疗良方。
    人参胡桃汤
    组成:人参6g、胡桃肉15g、生姜5片、大枣7枚。
    制法与用法:将人参洗净,胡桃肉切细,两者放入锅中,加水与生姜、大枣同煮,煎2次,分2~3次服用。
    功效:补肺肾,止喘咳。人参是补肾纳气的,补肾可以使体内的气稳定下来,胡桃肉也有一定补益作用的,适合体虚引起气不能自由出入的咳喘。
    使用注意:本药膳润燥滑肠,不适合大便溏泄的患者。
    双母蒸甲鱼
    组成:甲鱼一只、川贝母6g、知母6g、杏仁6g、前胡6g、银柴胡6g。
    制法与用法:清洗甲鱼,剥去甲壳,弃除内脏,切成大块。将川贝母、知母、杏仁、前胡、银柴胡放入纱布袋中,扎紧布带。将甲鱼块与纱布袋一同放入碗中,加水适量,再加葱、姜、花椒、盐、白糖等调料后,蒸1小时即可。分次食用。
    功效:甲鱼,尤其是甲鱼壳,有软坚的作用,对于肝硬化的患者有一定的调理作用。贝母、知母、杏仁、前胡、银柴胡都是对呼吸系统有利的中药。本方如果不放贝母、杏仁、前胡、银柴胡的话,也可以对肝硬化患者起到一定的帮助。
    银鱼粥
    组成:银鱼干30g、糯米100g、生姜、猪油、食盐各适量。
    制法与用法:将银鱼干、糯米、生姜洗净,合煮成粥,再加入少量猪油、食盐即可。趁热空腹服用,每日可以服两次。
    功效:健脾、益肺、补虚。适合脾肺虚弱、慢性呼吸道咳嗽。

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